María Yuste
Editor SeniorAunque puede parecer lógico que la gente con intolerancia a la lactosa deba evitar el queso a toda costa, la realidad es que muchos tienen niveles muy bajos o prácticamente nulos de lactosa. Esto es algo que depende de los procesos de fermentación y curación, donde la lactosa (el azúcar presente de forma natural en la leche) se descompone casi por completo. Por lo tanto, saber cuáles son esos quesos puede permite disfrutar del sabor de este manjar sin miedo a problemas de digestión.
Básicamente, durante el proceso de fermentación, las bacterias "se comen" la lactosa. Bueno, hablando con precisión, la convierten en ácido láctico. Así que, cuanto más curado esté un queso, menos lactosa contendrá. Por lo tanto, puede que ya te estés imaginando que aquellos que más lactosa tienen son los quesos frescos (como burgos, ricotta, mozzarella fresca), el queso crema y el requesón. Por el lado contrario, a continuación te detallamos, con ayuda de los expertos de 'Directo al paladar', que los que menos lactosa contienen son:
Gruyère
Rolf Krahl
En primer lugar, el auténtico gruyère siempre va acompañado de las siglas AOP, aunque ese es otro tema. Es un queso duro de leche de vaca y se elabora bajo las variedades de suave, curado, semicurado y selección. Aunque, en España, es más fácil de encontrar el semicurado y el curado. aunque lo que más nos interesa es que, durante su elaboración, la lactosa se metaboliza por completo en ácido láctico. En otras palabras: no contiene lactosa. Esto es algo que, normalmente, se indica incluso en la etiqueta con un "0 g de lactosa" en su información nutricional.
Idiazábal
Xavigivax
El queso Idiazábal con DO es uno de los más apreciados de nuestra gastronomía. Es un queso duro, graso y de sabor y aroma intenso. Su maduración nunca es inferior a los 90 días, aunque normalmente el periodo habitual es de unos 4 meses, habiéndolos hasta de hasta un año. Por todas estas características es un queso con muy poca o nula lactosa, muy fácil de digerir y perfecto para degustar en pequeñas porciones.
Parmesano
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Este gran queso italiano es también amigo de los intolerantes a la lactosa, siempre y cuando sea el auténtico Parmigiano-Reggiano con denominación de origen reconocida. Se trata de un queso curado muy duro, granulado y de sabor intenso, perfecto para rallar muy fino. Es el resultado de un proceso de larga y lenta maduración, y gracias a ello, la cantidad de lactosa final es inferior a 1 mg por 100 g de queso.
Camembert
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Originario de Normandía y con denominación de origen protegida, este queso francés es reconocible por tener forma de disco, una corteza blanda y enmohecida y un interior cremoso y untusoso. Es muy graso (45%-50%) y, como su maduración lleva un mínimo de dos meses, puede ser bien tolerado por los intolerantes a la lactosa. Sobre todo, si se degusta en porciones pequeñas y acompañado de otros alimentos.
Manchego curado
Queseria la Antigua de Fuentesauco
En España sabemos de sobra que un buen manchego es una delicia, sobre todo si presenta un alto grado de maduración. Además, cuanto más maduro, más adecuado es para los intolerantes a la lactosa. Reconocido con el sello de Denominación de Origen, es un queso graso y duro de forma cilíndrica. Se elabora con leche de oveja de la raza manchega y tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de unos dos años.
Gouda
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El famoso queso neerlandés se elabora añadiendo cuajo a la leche. Esto asegura que la parte sólida (cuajada) de la leche se separe del líquido (suero), que contiene la mayor cantidad de lactosa. Es por eso que un queso duro como este, que contiene poco líquido, tiene menos lactosa. Además, esta se convierte en ácido láctico durante la maduración.
Cheddar original
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El queso británico más famoso del mundo es de pasta dura y se elabora con leche de vaca mediante el proceso particular del cheddaring, que le da su textura y sabor particulares. Los cheddar son quesos curados, con una maduración que puede ir de varios meses hasta incluso años. El contenido final de lactosa es insignificante o nulo.
Eso sí, a pesar de todo esto, es importante recordar que, como el grado de intolerancia varía según la persona, dependerá de cada caso la cantidad de lactosa por gramos que sea posible comer sin experimentar molestias. Sobre todo, siempre es recomendable consultar con un médico antes y leer detenidamente el etiquetado de los quesos.
Foto de portada | Cup of Couple
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